来源/餐饮老板内参
(资料图片)
作者/涵冬
“2公里内 连开9家自助糖水店”
最近，成都静悄悄地刮起一阵狂热的“无人自助糖水”风。在全国持续高温天气加持中，成为当下社交媒体上，热门打卡的夏日潮流饮品。
单杯售价5—6元，柜门不锁，自助挑选、扫码付款。目前，无人自助糖水铺话题在小红书有1300万的浏览量。
无人自助糖水到底有多火？不仅消费者追捧，餐饮人也在“追捧”。“我在成都的两家（糖水店），相距2公里，一路上就有9家，其中一家旁的路口就有3家。”
大街小巷，仿佛一夜间就被塞满了几平米或十几平米的无人自助糖水店。一排高大冷柜里五颜六色的饮品在若隐若现的冷气中吸引着来往的行人。
“我们的产品主要是传统糖水‘马蹄爽、陈皮绿豆沙、杏仁奶露’结合新品‘生榨百香果、小荔枝水’等。”无人自助糖水店老板对内参君说，冷柜里售卖的糖水，是传统糖水店产品改良版，以熬制汤类糖水为主，便于杯装，符合边走边喝快速消费需求。
传统糖水，其实是两广人民对“中式甜品”的统称，类型包含液体、固体和半固体，种类繁多。有常见的凉茶也会常以牛奶、豆类、坚果等食材加入黄糖和水，用文火熬、煮、炖至汤、羹或沙状食用，味甜下火。
这个起源于两广的品类，途径四川成都的“加工”，变得更加“人尽皆知”。据内参观察，无人自助糖水店品牌主要通过加盟的方式扩大经营规模。但同时，由于“无人自主糖水店”经营模式简单、门槛低、好复制，众多模式相同的本地化自主品牌不断出现。
“成都孵化的品牌太多了，肆季、每季、全季、暖记、田记、馨妈、沁妈等，但基本模式都是仿照一家店去做的。”
从南到北，“无人自主糖水店”正在创造一种新的饮品消费赛道。
南北品类“流窜”：
3个月全国拓店100余家
南北方地域品类“流窜”是近些年餐饮发展的现象，也是餐饮人创业的机遇，从东北麻辣烫到广西螺狮粉，从新疆炒米粉到海南椰子鸡……
低成本、低门槛的品类爆火基础上，品牌数量爆发。
成都有包括“肆季、每季、全季、暖记、田记”等数十个品牌；广东有包括“恰冰记、汕饮、全季、肆季”等品牌；杭州、南京、重庆、青岛等地也出现包括“春娇奶奶、名发、合发、阿函糖水铺”等，均为无人自助糖水品牌。
据内参目前观察，该品类品牌呈分散零碎、辐射范围广但影响力小的特征，仅跑出一个头部连锁品牌——“肆季糖水”，成立一年，在全国拥有220家分店。店铺官方账号4月表明“今年目标1000家，挑战3年内超过蜜雪冰城”。
其余的品牌，零碎、无品牌化，不稳定的状态。从南跨到北，覆盖广州、南京、杭州、西安、天津、郑州等多个地区，一部分是连锁加盟店另一部分是本地自主品牌。
由图可以看出，目前该品类的品牌在南方存量多、竞争激烈，而北方大部分城市市场仍存在大量空白。而北京作为北方最大的消费市场之一，据内参君观察仍未出现无人销售自助糖水独立门店。
无人自助模式“省下的就是赚来的”
网红街最高单日入9000+
不少人担心不锁门的无人自助糖水会因“吃霸王餐”而亏本，网友辣评——“偷拿的总额也肯定会低于人工费“。
对于“低成本、门槛低”的快餐小吃品类，省下人工成本是提高利润的关键。
无人自助糖水店之所以可以创造高利润，吸引众人入局，是因为其一方面攫取了餐饮自助“低成本、顾客自主权”特征，另一方面利用零售自助“多场景、高效”的特点创造了“前自助后厨房”的自助餐饮+零售模式。
另外，无人自助可以被糖水店驾轻就熟发展为2023年火热的餐饮消费赛道，也是因为正餐和快餐无法适用的零售场景，以汤类为主研发的糖水饮品在包装、产品架构、消费者需求上都更适合于零售结合。
内参与一位加盟了无人自助糖水品牌的老板聊了聊，他对内参说：“成都顶流网红街开的店，单日最好营业额9000+，日销量2000+，月营业额16万+”，我的店开一个社区里的烧烤摊附近，没有网红街生意好，但一个月营业额也可以达到3万+。”
“自取自付款，随拿随喝，无需等待”的无人自助糖水店看起来确实是今夏势头强劲的热店品类，但随着了解的深入，我们也发现了一些不容忽视的困难。
热闹背后
无人自助糖水铺，真的好做吗？
由于这样的自助餐+零售的模式简单好复制，就会造成门槛低带来的品类分散、难以品牌化。因此，该品类和众多快餐小吃品类一样，小店看选址、大店看品牌建设。
小店看选址：
两个冷柜，几平米的空间，预制糖水看起来简单，如果说难也就是制作糖水的手艺与控制原料成本的能力了。但选址也是选择不加盟自己单干的老板的挑战。
零售模式提高了销售速度。无人自助糖水店抓住了街边“即拿即喝”零售碎片化消费场景，成本和客单价低就需要高客流量实现“薄利多销”，因此店铺的选址成为关键。
大店看品牌建设：
对于想要开连锁店的老板，品牌化的产品研发和供应链的建设成为该赛道竞争力的关键。
首先，对于品牌化糖水店的产品研发和供应链建设，南北消费文化和环境差异是一个挑战。
源起两广地区的糖水，味甜下火，一年四季热气重的地理气候造就了喝糖水的消费习惯。与北方地区不同的一方面是消费群体范围，与南方“老少皆宜”的广大群众比北方的消费群体更集中于使用追新消费的年轻人。
另一方面是季节变化不明显，北方四季跨度分明，对于糖水这类因南方四季“热气”而起的饮品需要更明晰产品结构和完备的供应链。
其次，同质化低门槛的品类，打造品牌需要更独特的产品定位和品牌风格。
加盟连锁店的本质将品类品牌化，通过成熟的供应链架构产品，均衡利润率、产品口味质量。但据目前市场产品信息，仍没有形成有品牌代表性的独特产品。
与“雪王”面对面battle，也应该有“4块一杯的冰鲜柠檬水”。
目前，无人自助糖水店正在热浪中起舞，“健康糖水 解暑又健康”的产品核心概念符合目前消费主流观念，无人工费的红利又诱惑着消费者和餐饮人，但自助餐饮模式“选址、独特产品研发、食材成本、供应链”的难题，还需要破局。
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